Le beurre, c’est d’abord une histoire de lait. Nous fabriquons notre beurre cru à partir de lait cru collecté auprès de nos producteurs partenaires, dans un périmètre situé à 10 km maximum de la fromagerie. Ces producteurs sont engagés avec nous dans une charte de qualité, ce qui garantit l’excellence de la matière première.
Chaque jour à la fin de la collecte, le lait est ensuite passé à l’écrémeuse. Le lait va être utilisé dans d’autres circuits de l’atelier, pour réaliser des yaourts par exemple, et la crème est quant à elle mise en maturation. Des ferments de goût vont également y être ajoutés.
Une fois maturée, la crème est versée dans nos belles barattes en bois. Elle va d’abord subir un premier barattage de 45 minutes : elle passe alors à l’état de chantilly, puis de grains de beurre. On va alors vider le lactosérum (petit-lait) qui se sera séparé des grains. On relance une deuxième étape de barattage et c’est à l’issue de cette deuxième étape que le beurre sera prêt à être dégusté.
La matière de ce beurre est moelleuse, onctueuse, au bon goût de lait frais. Un opérateur la sort de la baratte d’un geste précis et le beurre va être alors réparti : soit les équipes le moulent à la main, notamment pour les beurres servis à la table de grands restaurateurs, comme l’Atlantide 1874 à Nantes, soit il est emballé pour rejoindre les réseaux de distribution en boutique.
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