La Tomme au Marc
Ardèche (07)
Nous fabriquons la Tomme au Marc dans notre atelier de Vivarais, et l’affinons ensuite en Savoie.
Lait
Lait cru de vache
Texture
Texture souple, dense
Goût
Fruité marqué, puissance aromatique, belle longueur en bouche.
La Tomme au marc est une originalité des régions montagneuses, que nous fabriquons dans notre atelier de Vivarais en Ardèche. C’est une pâte pressée non cuite qui prend une forme de tomme, et réalisée à partir du lait de vache cru, collecté aux alentours de la fromagerie dans les montagnes. Déjà aromatique par la richesse de ce lait, ce fromage est frotté au marc de raisin pendant son affinage, que nous réalisons en Savoie. Il s’agit d’une technique de conservation traditionnelle en Savoie pratiquée à la saison des vendanges. Cette opération dure quelques semaines, et va permettre que le fromage s’imprègne des parfums du raisin fermenté.
Le résultat est original : on a une tomme à la texture dense mais souple, et au goût marqué. Le fruité est prononcé, avec une belle profondeur aromatique amenée par le marc de raisin, ainsi qu’une belle longueur en bouche. La tradition veut qu’on déguste la Tomme au Marc avec un bon vin de Savoie, de préférence rouge, ou avec le Beaujolais nouveau de novembre !