Le Saint-Nectaire AOP

Le Saint-Nectaire AOP est l’un des fleurons du patrimoine fromager français. Fabriqué dans une toute petite zone géographique à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal, le Saint-Nectaire est un fromage au lait de vache. Il peut être fermier (ce qui signifie que le fromage est fabriqué au même endroit qu’est produit le lait), ou laitier. Une pastille de caséine marque la différence sur la croûte : ovale, le fromage est fermier, carrée le fromage est laitier. Le cahier des charges de l’AOP précise que le Saint-Nectaire fermier est fabriqué à partir du lait cru d’un seul troupeau, transformé immédiatement après la traite. Pour le Saint-Nectaire laitier, le lait peut être aussi bien cru que pasteurisé.

Il fait partie de la famille des pâtes pressées non cuites. Le lait est d’abord emprésuré, puis une fois le caillé formé, on procède au décaillage : le caillé va être tranché en grains de la taille d’un grain de maïs. Ensuite, le caillé est ramassé à la pelle, puis moulé. Une fois le fromage « formé », on sale au gros sel des deux côtés, puis on appose la pastille de caséine. Le fromage est après enveloppé d’un linge de lin humide, et déplacé dans son moule définitif, cerclé d’un tour en inox. Il sera ensuite pressé pour terminer l’égouttage, puis démoulé. Le linge est retiré, puis le fromage part à l’affinage !

Une fois affiné en cave, encore dans certains cas sur paille de seigle, le Saint-Nectaire AOP sera prêt à être dégusté. Il développe de beaux arômes de sous-bois, de lait frais et une saveur finement noisetée. Sa texture souple et moelleuse est particulièrement agréable à déguster.