La plus connue peut-être est la famille des pâtes molles à croûte fleurie, qui rassemble des fromages comme le Brillat-Savarin, le Camembert de Normandie, le Coulommiers, le Brie de Meaux ou de Melun… soit des fromages dont la croûte est recouverte d’un léger duvet blanc, appelé « fleur ».
On a également les pâtes molles à croûte lavée, qui elles sont des fromages qui sont lavés plusieurs fois pendant le processus d’affinage. On appelle cela « morger » le fromage, c’est-à-dire le frotter à l’aide d’une solution de type saumure.
Il y a également les pâtes pressées, cuites ou non cuites. Dans le premier cas, le caillé est chauffé après avoir été tranché. Il résulte de cela des fromages à la pâte assez dure, parfois piquetée de cristaux de tyrosine, comme le Comté, le Beaufort, ou encore la Meule de Savoie.
Pour les pâtes pressées non cuites, le caillé est moulé, puis pressé manuellement ou à l’aide de presse mécanique pour favoriser l’égouttage. Parmi les plus connus, on a l’Ossau Iraty, la Tomme de Savoie, la Raclette, le Reblochon…
Ensuite, on a les fromages de chèvre, ou fromages à croûte naturelle. La plupart sont fabriqués au lait de chèvre, mais on peut en trouver quelques-uns au lait de vache ou au lait de brebis. Sur ceux-là, la croûte se forme naturellement, et on dit souvent d’eux que ce sont des « lactiques », à coagulation longue pour le caillé. Par exemple, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine…
Bien sûr, n’oublions pas les pâtes persillées, aux belles marbrures bleues typiques, dont le caillé est ensemencé de Penicilium Roqueforti, puis tranché et coiffé, pour que le grain soit plus aéré et permette un meilleur développement du persillage lorsque le fromage sera piqué.
Enfin, il y a les fromages frais, que l’on ne laisse parfois même pas affiner, comme la Jonchée, ou la Feta. On trouve aussi les pâtes filées, comme la Mozzarella, dont on chauffe le caillé qui « file » et qu’on peut ainsi façonner en boules. Et on a également les fromages de lactosérum, tel que le Brocciu corse.
Chaque famille possède son charme et sa typicité, certaines régions sont spécialisées dans une ou plusieurs familles selon les traditions. Chacun peut y trouver son compte !