Le Mothais sur feuille est un fromage de chèvre fabriqué en Poitou Charentes

Nos ateliers – Le Mothais-sur-feuille

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Connaissez-vous le Mothais-sur-feuille, ce joli fromage de chèvre habillé d’une feuille de châtaigner ? Voici les secrets de sa fabrication !


Le Mothais-sur-feuille est un joli fromage de chèvre rond, à la jolie croûte plissée. Originaire de la région du Poitou, ce fromage bénéficie de tout le savoir-faire local en matière de fabrication de fromages de chèvre ! C’est un fromage à caillé lactique, à coagulation longue. Nous collectons le lait auprès de producteurs des environs, puis le laissons maturer à la fromagerie pendant quelques heures. Une fois le caillé ayant pris la bonne consistance, les équipes de notre atelier de Fontenille, où nous fabriquons le Mothais-sur-feuille, le moulent délicatement à la louche. On compte au moins trois passages de louche par moule pour obtenir un Mothais !

Typique opération lors de la fabrication de fromages de chèvre, l’égouttage se produit ensuite, de manière naturelle, le lactosérum (petit-lait) s’écoulant par les trous du moule. Il faut alors compter 36h d’égouttage minimum avant de pouvoir passer à l’étape de fabrication suivante.

Après avoir été retournés au moins une fois, les futurs Mothais-sur-feuille sont ensuite démoulés. On les sale alors au sel sec, en surface. Deux jours plus tard au maximum, les fromages sont déposés sur une feuille de châtaigner. Celle-ci doit être propre et naturelle.

L’étape de l’affinage commence alors. Le Mothais-sur-feuille va s’affiner pendant minimum 12 jours (à compter de la date d’emprésurage). Cela garantit le développement des arômes parfumés du fromage, et permet à sa belle croûte naturelle de se former avec élégance. La feuille de châtaigner joue un rôle de régulateur de l’hygrométrie du fromage : c’est le garant de l’onctuosité du Mothais.

Le Mothais-sur-feuille répond à des critères de fabrication bien précis, bien qu’il ne soit pas encore reconnu par une appellation. Des groupements de producteurs sont à l’œuvre pour changer cela, et permettre de protéger ce savoir-faire authentique.

Notre Mothais-sur-feuille a par ailleurs été récompensé au Concours Général Agricole de 2024 de la médaille d’or !