Le Comté AOP
Ain (01)
Notre cave se situe à Vieu-d’Izenave dans l’Ain, au cœur de la zone d’AOP.
Lait
Notre Comté est fabriqué à partir de lait cru de vache.
Texture
Le Comté présente une texture souple en début d’affinage, puis plus ferme par la suite.
Goût
Le Comté possède des notes assez douces, beurrées en début d’affinage. Par la suite, ses arômes s’intensifient et prennent des accents torréfiés.
Le Comté AOP est l’un des fromages français d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOP) les plus connus. La zone de fabrication du Comté va du Massif du Jura jusqu’aux départements du Jura, du Doubs et de l’Ain, où se situe notre cave d’affinage. Le cahier des charges de l’Appellation est strict : seul le lait de vaches des races Montbéliarde ou Simmental françaises de cette aire géographique peut être collecté. Les fermes doivent être situées à moins de 25 kilomètres des ateliers de transformation où elles livrent quotidiennement le lait des deux dernières traites. Les fromageries, dites fruitières, sont traditionnellement organisées en coopératives. C’est pourquoi il n’existe pas de Comté fermier.
Le lait est donc emprésuré, puis le caillé, ainsi formé, tranché. C’est alors que les fromagers le chauffent, puis le brassent, ce qui permettra d’exsuder plus facilement le petit lait (ou lactosérum). Le caillé ayant atteint la texture optimale est ensuite versé dans des moules, puis marqué d’une plaque de caséine. Les meules partent alors sous presse. Elles seront démoulées, puis entreront en cave.
C’est ici que nous entrons en scène. Grâce au travail de Jean, et désormais de Thomas, nos maîtres-affineurs, les futures meules de Comté vont mûrir patiemment dans notre cave de Vieu-d’Izenave. De gestes sûrs en gestes lents, la magie de l’affinage transforme le fromage, lui donnant ses belles notes beurrées, son fondant incomparable. Les meules les plus exceptionnelles iront jusqu’à 40 mois d’affinage. Elles prendront des arômes torréfiés, de fruits secs, et les cristaux de tyrosine croqueront sous la dent.
